詳細介紹:
一、意麵的故事 |
a.地緣:台南意麵 南投意麵 |
明鄭時期,鄭成功的伙頭兵,在台南鹽水一代所製,故有稱之「台南鹽水意麵」或「福州意麵」。另一支於38年政府遷台,福州人至南投落腳,沿襲至今,是為「南投意麵」。 意麵是福州人來台研發而成,在福州當地反而見不到福州意麵。福州當地盛行的「乾拌麵」,就是少加了「蛋」的台南意麵,也是台灣意麵的前身。 |
b.原料:高筋麵粉、鹽、水、鹼、蛋。 |
c.名稱由來: |
因其賣力製作時,發出「噫」!「噫」聲音,而戲稱意麵。其原名「幼麵」-細麵的意思,為了和麵線作區隔才稱「意麵」。因加入大量的蛋,顏色呈現「如意」的顏色-鵝黃光澤色,淡淡的蛋香-而得名。 |
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生鮮意麵,含蛋量高,不宜久放過夜。早年府城人,便下鍋油炸定型,方便久存,即為「鍋燒意麵」,其實這種做法,就是中國著名的「廣東伊府麵」或稱「伊麵」。 |
e.日本拉麵由來 |
食品研究者咸信,台南盛產的意麵,是日清「雞湯拉麵」的靈感源頭;大阪日清公司老闆-安藤百福,其實是嘉義朴子人,本名吳百福,也是日式拉麵的命名者。日清的「雞湯拉麵」也是世界歷史上第一種「速食麵」。 |
二、立成製麵與意麵.麵線.日本拉麵的緣由 |
第一代掌門人,山東籍,賈學正、簡尾夫婦,38年來台後,在水交社眷村-空軍軍營前,設立「立成製麵」。 起初,供應部隊及眷村家屬,其後製麵同行,福建人-黃清溪先生,盤讓他經營了30餘年的製麵店舖,並親授快失傳的手工福州麵線及意麵做法。至此,南北製麵技術大融合。店內著名的北方「山東拉麵」與「陽春麵」,南方「福州意麵」、「汕頭意麵」,乃至許多著名日本拉麵店指定客製的日本拉麵,齊聚一室,也就不足為奇了。 立成堅持傳統製麵工法,每日凌晨新鮮現做,絕不添加防腐劑及人工色素,高品質原料,呈現健康自然風味,通過SGS檢驗,保證吃的安心又健康。 |
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雞蛋意麵
曲折波浪的意麵,夾帶美味醬汁,咬下一口,就是一種幸福。 一、特色使用新鮮雞蛋製麵,色澤淡黃自然,絕不添加防腐劑及人工色素,搭配師傅細心揉製,層層把關,讓您吃到營養風味和蛋麵清香 二、原料配方小麥粉、水,(1.5:1 的彈牙比例),新鮮雞蛋(全蛋,全面提升麵條口感、香氣、營養),鹽(不添加防腐劑,使用鹽來達到防腐功效)。 三、煮麵方法1.將適量的水煮滾。(麵:水~約1:10)2.開大火,放入麵條,待再次水滾,轉中小火。3.開始計時,可參考下表,並依個人喜好調整煮麵時間。4.將麵條撈起,拌入有調味料的碗中(事先準備好)。5.香噴噴、滑溜順口的麵食,開心享用!! 時間參考表:(需視家中爐台、鍋具、麵條份量,略作調整) ●立成陽春麵 --- 約2分鐘~2分半 ● 嚴選全麥麵 --- 約2分鐘~2分半 ● 手勁Q拉麵 (中厚) --- 約2分半~3分鐘 ● 手勁Q拉麵 (圓) --- 約2分半~3分鐘 ● 雞蛋意麵 --- 約1分半~2分鐘 ● 全素意麵 --- 約1分半~2分鐘 四、營養標示份量:100公克,每一份量含量 ● 熱量 --- 273.2大卡 ● 蛋白質 --- 10.0公克 ● 脂肪 --- 0.0公克 ● 飽和脂肪 --- 0.0公克 ● 反式脂肪 --- 0.0公克 ● 碳水化合物 --- 58.3公克 ● 鈉 --- 554.0毫克 五、食譜分享(2010-08-10 星期二你點菜我上菜-邱寶郎)【豆干乾拌麵】材料:滷豆乾20片、蒜頭5粒、紅蔥頭8粒、辣椒1條、竹筍1條、豬絞肉200公克、青蔥2支、雞蛋麵150公克、綠豆芽50公克 調味料:金蘭拌飯拌麵醬350公克、水300㏄ 作法:STEP1.首先將小黃豆乾、竹筍切成小丁狀;蒜頭、辣椒、紅蔥頭都切成片狀;青蔥切成碎狀備用。STEP2.取一個炒鍋,先加入一大匙沙拉油,接者再加入豬絞肉以中火先爆香。STEP3.再下作法1所有材料依序的加入,再以中火翻炒均勻。STEP4.所有材料加入後爆香,再加入所有的調味料一起加入,再以小火續煮約15分鐘即可。STEP5.另一鍋煮開開水,再將準備好的材料二的雞蛋麵與綠豆芽菜放入滾水中煮熟,再撈起放入碗中。STEP6.最後再將煮好的黃金肉醬均勻的澆淋在煮好的麵上即可。山東手勁Q拉麵(圓)
圓 ─ 滑口彈牙,超享受的QQ拉麵。 一、特色選用高級粉心麵粉,經過先進八道壓延製程,步步嚴謹,彷如老師傅手工-和揉托醒切,讓拉麵條軟Q帶勁,才能乾湯炒燴拌皆宜,樣樣讓您讚不絕口。 二、原料配方高級粉心小麥粉、水,(1.8:1 揉壓出拉麵的Q勁),鹽(不添加防腐劑,使用鹽來達到防腐功效)。 三、煮麵方法1.將適量的水煮滾。(麵:水~約1:10)2.開大火,放入麵條,待再次水滾,轉中小火。3.開始計時,可參考下表,並依個人喜好調整煮麵時間。4.將麵條撈起,拌入有調味料的碗中(事先準備好)。5.香噴噴、滑溜順口的麵食,開心享用!! » 時間參考表:(需視家中爐台、鍋具、麵條份量,略作調整) ●立成陽春麵 --- 約2分鐘~2分半 ● 嚴選全麥麵 --- 約2分鐘~2分半 ● 手勁Q拉麵 (中厚) --- 約2分半~3分鐘 ● 手勁Q拉麵 (圓) --- 約2分半~3分鐘 ● 雞蛋意麵 --- 約1分半~2分鐘 ● 全素意麵 --- 約1分半~2分鐘 四、營養標示份量:100公克,每一份量含量 ● 熱量 --- 266.8大卡 ● 蛋白質 --- 9.4公克 ● 脂肪 --- 0.0公克 ● 飽和脂肪 --- 0.0公克 ● 反式脂肪 --- 0.0公克 ● 碳水化合物 --- 57.3公克 ● 鈉 --- 560.0毫克 五、食譜分享(2011-07-20 星期三吃飯皇帝大-陽光熱血主廚陳德烈的【榨菜肉絲麵】) 【榨菜肉絲麵】 材料:榨菜絲300g、梅花肉絲200g、真空綠竹筍絲50g、蔥白段適量、蔥3根(切1cm蔥花)、小白菜1把、拉麵2球、高湯1000cc 醃料:醬油1大匙、水少許、全蛋液適量、太白粉少許 調味料:豬油2大匙、紹興酒半大匙、醬油1/2大匙、白胡椒粉少許 作法: STEP1.將榨菜切絲入乾鍋煸香後再加入少許香油增香,盛起備用。STEP2.肉絲加入醃料抓碼過後,起油鍋,入鍋拌炒備用STEP3.再起油鍋爆香蔥白段、煸香過後的榨菜拌炒,加入筍絲、肉絲,加入醬油、紹興酒、白胡椒粉熗鍋。 STEP4.同鍋再加入高湯煮滾備用。STEP5.起滾水鍋將麵煮熟盛碗,同鍋汆燙小白菜STEP6.碗中放上適量榨菜肉絲再淋上高湯,放上小白菜和蔥花即可 【123出好菜:三步驟】1. 榨菜乾煸更出味2. 紹興酒熗鍋更增香3. 榨菜煮湯味融合山東手勁Q拉麵(中厚)
中厚 ─ 愛吃滿嘴咬感的朋友,不容錯過的超QQ拉麵。 一、特色選用高級粉心麵粉,經過先進八道壓延製程,步步嚴謹,彷如老師傅手工-和揉托醒切,讓拉麵條軟Q帶勁,才能乾湯炒燴拌皆宜,樣樣讓您讚不絕口。 二、原料配方高級粉心小麥粉、水,(1.8:1 揉壓出拉麵的Q勁),鹽(不添加防腐劑,使用鹽來達到天然防腐功效) 三、煮麵方法1.將適量的水煮滾。(麵:水~約1:10)2.開大火,放入麵條,待再次水滾,轉中小火。3.開始計時,可參考下表,並依個人喜好調整煮麵時間。4.將麵條撈起,拌入有調味料的碗中(事先準備好)。5.香噴噴、滑溜順口的麵食,開心享用!! 時間參考表:(需視家中爐台、鍋具、麵條份量,略作調整) ●立成陽春麵 --- 約2分鐘~2分半 ● 嚴選全麥麵 --- 約2分鐘~2分半 ● 手勁Q拉麵 (中厚) --- 約2分半~3分鐘 ● 手勁Q拉麵 (圓) --- 約2分半~3分鐘 ● 雞蛋意麵 --- 約1分半~2分鐘 ● 全素意麵 --- 約1分半~2分鐘 四、營養標示份量:100公克,每一份量含量 ● 熱量 --- 266.8大卡 ● 蛋白質 --- 9.4公克 ● 脂肪 --- 0.0公克 ● 飽和脂肪 --- 0.0公克 ● 反式脂肪 --- 0.0公克 ● 碳水化合物 --- 57.3公克 ● 鈉 --- 560.0毫克 五、食譜分享(2011-07-20 星期三吃飯皇帝大-陽光熱血主廚陳德烈的【榨菜肉絲麵】) 【榨菜肉絲麵】 材料:榨菜絲300g、梅花肉絲200g、真空綠竹筍絲50g、蔥白段適量、蔥3根(切1cm蔥花)、小白菜1把、拉麵2球、高湯1000cc 醃料:醬油1大匙、水少許、全蛋液適量、太白粉少許 調味料:豬油2大匙、紹興酒半大匙、醬油1/2大匙、白胡椒粉少許 作法: STEP1.將榨菜切絲入乾鍋煸香後再加入少許香油增香,盛起備用。STEP2.肉絲加入醃料抓碼過後,起油鍋,入鍋拌炒備用STEP3.再起油鍋爆香蔥白段、煸香過後的榨菜拌炒,加入筍絲、肉絲,加入醬油、紹興酒、白胡椒粉熗鍋。 STEP4.同鍋再加入高湯煮滾備用。STEP5.起滾水鍋將麵煮熟盛碗,同鍋汆燙小白菜STEP6.碗中放上適量榨菜肉絲再淋上高湯,放上小白菜和蔥花即可 【123出好菜:三步驟】1. 榨菜乾煸更出味2. 紹興酒熗鍋更增香3. 榨菜煮湯味融合日本拉麵
1. 麵の種類: 博多極細麵 - 切刀 26 細麵 - 切刀 24~25 中直麵 - 切刀 20~24 中捲麵(中曲麵) - 切刀 20~24 中太麵(中粗麵) - 切刀 16~20 太麵(粗麵) - 切刀 12~16 烏龍麵 烏龍麵刀 沾麵專用麵 - 切刀依客戶專用訂製 2.專屬の加水率: 低加水率 中加水率 高加水率 3.形狀: 直麵 捲麵 ˇ手作生鮮意大利麵
手作生鮮義大利麵 一、特色手作生鮮義大利麵,擁有乾燥義大利麵獨特的剛硬咬感,更多一點生鮮手作才有的Q彈、真材實料的濃濃蛋香。如果您吃慣了坊間普遍的乾燥硬麵,試一試手作生鮮義大利麵,吃一口大呼過癮,再吃一口您會上癮! 二、原料配方手作義大利麵專用粉、新鮮全蛋、水,鹽。 三、煮麵方法1.將適量的水煮滾。(麵:水~1:10)2.開大火,水滾放入麵條。3.待再次水滾,轉中火,滾煮1~2分鐘後撈起備用。(不煮熟,最後和醬料收汁)。三、食譜分享(愛料理>逛食譜>一抹微雲>白酒蛤蠣義大利麵) 【白酒蛤蠣義大利麵】材料:蛤蜊200g、義大利麵150g、羅勒或九層塔、10幾片、蒜頭3瓣、洋蔥1/4個、蘑菇3.4朵、橄欖油1大匙、鹽少許。【調味料】白酒半杯(電鍋量杯)、鹽酌量、黑胡椒粒少許。 作法:STEP1.水滾加一點點鹽煮義大利麵到半熟撈起洗冷水後瀝乾 。STEP2.適量的水(約1.5L左右),待大火沸騰後加入咖哩塊(我用了6塊,但需視品牌濃度略調)。 STEP3.熱鍋放1大匙橄欖油炒香蒜片(中小火) ,蒜香味出來了再放入洋蔥丁,炒到有些透明 。STEP4.接著放蘑菇炒一會,放入蛤蜊,蓋上鍋蓋燜到蛤蜊殼略微張開,倒入半杯白酒 ,蛤蜊的殼都開了就先盛一半(蛤蜊加湯汁)起來備用。STEP5. 再把煮半熟的義大利麵放入鍋裡和剩下的一半蛤蜊拌炒,加2大匙開水和酌量的鹽及黑胡椒粒及切碎的九層塔或羅勒葉 。STEP6.裝盤後再把事先盛起的蛤蜊和湯淋在裝盤的麵上,放幾片完整的羅勒葉或九層塔葉裝飾 。 【小撇步】1. 還可以加白醬或是鮮乳鮮奶油 。2. 麵會吸收湯汁,所以先盛一些起來最後才淋上,裝盤後才不會乾乾的。3.蛤蜊先夾一部分起來,不會煮到肉質過硬。立成陽春麵
一、特色陽春者,著重自然素材,道地無添加,傳承四十年載山東桿麵工法,並將五大要領,和揉托醒切,運用先進製麵設備加工製成,現在,一碗立成陽春麵,讓您想起眷村的陽春古味。 二、原料配方高級粉心小麥粉、水,(1.38:1 的黃金比例調合),鹽(不添加防腐劑,使用鹽來達到防腐功效)。 三、煮麵方法1.將適量的水煮滾。(麵:水~約1:10)2.開大火,放入麵條,待再次水滾,轉中小火。3.開始計時,可參考下表,並依個人喜好調整煮麵時間。4.將麵條撈起,拌入有調味料的碗中(事先準備好)。5.香噴噴、滑溜順口的麵食,開心享用!! 時間參考表:(需視家中爐台、鍋具、麵條份量,略作調整) ●立成陽春麵 --- 約2分鐘~2分半 ● 嚴選全麥麵 --- 約2分鐘~2分半 ● 手勁Q拉麵 (中厚) --- 約2分半~3分鐘 ● 手勁Q拉麵 (圓) --- 約2分半~3分鐘 ● 雞蛋意麵 --- 約1分半~2分鐘 ● 全素意麵 --- 約1分半~2分鐘 四、營養標示份量:100公克,每一份量含量 ● 熱量 --- 281.2大卡 ● 蛋白質 --- 10.5克 ● 脂肪 --- 0.0公克 ● 飽和脂肪 --- 0.0公克 ● 反式脂肪 --- 0.0公克 ● 碳水化合物 --- 59.8公克 ● 鈉 --- 377.0毫克 三、食譜分享 【紹子乾拌麵】材 料:陽春麵 70克 、小白菜 25克 、貴妃牛肉燥 3大匙 做 法:STEP1.小白菜洗淨、切小段。 STEP2.將陽春麵放入滾水中小火煮約1分鐘,撈起瀝乾水份,盛入碗中。 STEP3.滾水繼續燒開,放入作法1的小白菜略燙,撈起瀝乾水份後放於作法2的麵上,最後趁熱淋上貴妃牛肉燥即可。 【貴妃牛肉燥】材 料:牛絞肉 220克 、肥豬肉 200克 、豬皮 100克 、紅蔥頭 50克 、薑 40克 、蒜仁 50克 調 味 料:辣椒醬 3大匙、 蕃茄醬 200克 、水 800㏄ 、細砂糖 2大匙 做 法:STEP1.將豬皮表面以刀刮乾淨後清洗乾淨,放入滾水中,以小火煮約40分鐘至軟後取出沖涼至完全冷卻,切成小丁備用。 STEP2.將薑、紅蔥頭及蒜仁洗淨、去皮、切碎備用。 STEP3.鍋中倒入約150㏄沙拉油燒熱,放入作法1的豬皮以小火爆香,再加入辣椒醬炒至油變為紅色。 STEP4.將牛絞肉及肥豬肉放入作法3的鍋中,以中火炒至表面變白散開,續加入其他調味料,煮開後加入豬皮,改小火煮約25分鐘即可。生涼麵
一、立成製麵~關鍵特色涼麵這類麵食,防腐劑的非法使用是最常見的,食入過量的防腐劑,對健康是極大的傷害。有鑑於此,立成製作的涼麵,絕不添加防腐劑,必須請顧客買生的涼麵,回家自己煮,如此,保證健康、新鮮、更可以拿捏自喜歡的熟度口感,煮熟後也可選擇要採用風扇吹冷 或 冷水沖涼等不同手法,煮出專屬於自己的特色涼麵,絕對和別人的涼麵不一樣,而且更Q更健康。 二、嚴格選用~原料配方優質小麥粉、水,(1.3:1 傳統涼麵最佳比例),鹽(不添加防腐劑,使用鹽來達到防腐功效)。 三、食譜分享(2011-06-15 星期三吃飯皇帝大-陽光熱血主廚陳德烈的川味雞絲涼麵 ) 【川味雞絲涼麵】材料:涼麵1把、小黃瓜1條切絲、早餐火腿片4片切絲、綠豆芽80克、雞胸1個、蛋皮兩張切絲、蒜味花生適量、蛋2顆、太白粉水適量 涼麵醬汁:大蒜花生2匙、芝麻醬150克、花生醬50克、冷開水220克、醬油膏20克、辣油3大匙、果糖40克、白醋60克、花椒粉1/2匙、香油1茶匙、蔥花2支、蒜末10粒 調味料:香油3大匙 作法:STEP1.水鍋裝水煮滾後轉小火,將雞胸肉放入,再加薑片、米酒,小火浸泡10分鐘,再關火浸泡20分鐘後拿起,將雞肉剝成雞絲備用。STEP2.涼麵放入溫水汆燙,涼麵汆燙好瀝乾放入玻璃碗,加入少許香油拌勻備用。STEP3.將150克芝麻醬、50克花生醬、1茶匙香油、20克醬油膏、40克果糖、3大匙麻辣油、220克冷開水、60克白醋、1/2大匙花椒粉拌勻,調製成涼麵醬備用。STEP4.2顆全蛋液加入少許太白粉水,起鍋加入少許油潤鍋,倒入蛋液緩慢轉動平底鍋,先將涼麵適量盛盤,把放上適量雞絲、小黃瓜絲、火腿絲、銀芽、蛋絲,撒上適量花生碎,並淋上調製醬汁即可。 【123出好菜:三步驟】1. 雞肉泡熟口感才不老2. 涼麵汆燙才回軟3. 蛋皮加太白粉水不易破全素意麵
一、立成製麵~關鍵特色為素食朋友用心開發的全素意麵,少了雞蛋的意麵,改採澳洲黃金小麥製作,且藉著繁複製程,提升麵條本身筋性,更能突顯意麵本身的香氣,滑溜順口,表現出另一種彈牙境界。 二、嚴格選用~原料配方優質小麥粉、水,(1.6:1 小麥粉與水的全素配方),鹽(不添加防腐劑,使用鹽來達到防腐功效)。 三、食譜分享【香菇素肉燥】材 料: 素肉 200克 、泡發香菇 120克 調 味 料:素蠔油 50㏄、醬油 150㏄、香菇精 40㏄、五香粉 1/2小匙 、水 1300㏄ 做 法: STEP1. 將素肉末放入冷水中浸泡約5分鐘至變軟。 STEP2. 將作法1的素肉取出以手擠乾水份。 STEP3. 將泡發的香菇洗淨、切丁備用。 STEP4. 鍋中倒入約250㏄的沙拉油燒熱,加入作法3的香菇丁以小火爆香。 STEP5. 將作法2的素肉放入作法4中以中火炒香。 STEP6. 將素蠔油及五香粉加入作法5的素肉略炒出香味。 STEP7. 接著將水及醬油加入作法6中續煮。 STEP8. 待作法7煮開後,加入香菇精以小火煮約20分鐘即可。