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麵條的起源

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 麵 條 的 起 源 

    中國歷史悠久,地大物博,所孕育出的食的文化,可說獨步全球、舉世無雙

    中國之麵食文化、源遠流長,歷經數千年歷史,匯集各種吃的文化精華,自然而然發展成一個支系龐大,種類繁多的熱鬧家族。

根據美國與日本多位科學家的推証,麵條是中國人5000前所發明的。不過中國史書上最早之記載,卻是在距今一千九百多年前的東漢桓帝時,在尚書崔實所著的「四民月令」一書內,有「距立秋,母食煮餅及水溲餅」的文句。那時之麵食品統稱為餅,因為麵條「湯」(熱開水),中才能煮熟,所以在魏晉時期人們把它叫做「湯餅」。在南北朝時,一般人稱之為「水引」,「餺飥」。水引是將筷子般粗的麵條壓成「韭葉」形狀,餺飥則是級薄且滑美的麵片。

    到了隋、唐、五代時期,麵條的種類更多,宮廷中每到冬天時要「造湯餅」,夏天時則要做「冷淘」。所謂「湯餅」即為今日之熱湯麵,「冷淘」即是現在的過水涼麵。唐代詩人劉禹錫曾有「舉筋食湯餅」之句傳世,由此可知,湯餅發展至唐朝時已成「條」形了,因為麵條用匙舀食不方便,必須用筷子夾挑吃才順手。除了麵條,餛飩也是當時湯餅類的一種名點,例如「二十四氣餛飩」,是一碗餛飩中要出現二十四種不同的餡類和花形組成,可謂匠心獨運,巧奪天工。

    在兩宋時期,麵條花樣逐漸增多,並漸形成獨特的地方風味,也成為當時人們的日常主食。如當時北宋的開封城內,有「淹生軟羊麵」,「桐皮熟膾麵」;南宋臨安市上有「三鮮麵」,「百合麵」等著名的麵點。

    到了元代,「掛麵」(細條乾麵線)類問世,當時如「山葯麵」,「春盘麵」等有二十餘種之多。及至明清,麵條的花色更為繁多,在北京、濟南、廣州等地均出現了許多具有特色的麵點。明朝初年,在劉伯溫的著作中有「蘿蔔麵」等八種麵條的製法;清代的戲劇家李漁,在「閒情偶寄」之著作中收錄了「五香麵」及「八珍麵」,這兩種麵條是分別將五種和八種動植物原料的細末摻入在麵糰中製成的,堪稱麵條中的上品,聞名於福建一帶,與當時的「炸醬麵」,揚州的「裙帶麵」,潮州的「伊府麵」等,均為人們稱譽一時。

    經過了將近兩千年的發展歷程,中華麵條在製作技術上,逐漸形成了擀、伸(拉)、揪、切和壓等方法,而在烹調工夫上,更有拌、炒、蒸、炆、煨、焗、炸或放湯等不同方式,中國麵條種類與地方風味之富於變化,均是世界上最繁多的。

    麵條是中國的傳統麵食,發展至今,已不僅是北方的主食,且在世界各地都有它的蹤跡,成為不少國家和地區的「熱門食品」。唐朝時,製麵技術東傳至日本,桃太郎吸收了中華麵食文化的精華,逐漸發展起來,尤其在明治維新以後,更是將製麵技術與原理予以深入研究,舉凡原料特性、添加物的運用,製麵機械與設備的改良,包裝與貯存的技術等,以有系統、科學化的方式加以整理,使得今天日本已取代中國,成為東方麵條的研究中心。而在十三世紀時,馬可波羅來到中國將製麵技術西傳歐洲,意大利人將製麵方法加以調整,用不同的原料與機械設備(擠壓的方式),製出質地與風味不同之意大利麵,如今意大利也成為西洋式麵條的研究重鎮了。

    反觀中國麵條流傳至近代,後代子孫並沒有將其好好地珍惜與發揚光大,不但傳統手工技術與藝術逐漸流失,就是新式的、用機器自動工業化生產的技術,亦是遠落於日本人與意大利人之後,對我們東方人而言,實在是一件頗為遺憾的事。

    不過無可否認的,我們在麵食的烹調技術上仍然居世界一流的水準,故如何將製麵與烹調技術結合在一起,利用祖先留下來的寶貴資產,加以研究改良,將種種手工製麵原理,應用在科學化的生產模式,是日後所有麵食研究者與製麵相關工業必須要積極努力的目標。